Der historische Renthof Kassel beherbergt seit seiner Neueröffnung im Juni 2017 ein modernes Stadthotel mit exklusiver Gastronomie, Bar und mehreren individuellen Eventlocations. Im Renthof könnt ihr mit eurer Familie und Freunden feiern oder eine Tagung in einem außergewöhnlichem Ambiente mit zeitgemäßer Tagungstechnik ausrichten. Für diese zeitgenössische Nutzung wurde das 1298 ursprünglich als Karmeliterkloster erbaute Gebäude denkmalgerecht und unter erinnernder Bewahrung der Architektur und Geschichte des Hauses komplett saniert. So bietet das Haus heute eine einzigartige Atmosphäre, die geprägt ist durch das Zusammenspiel der historischen Grundelemente und das moderne Design der Inneneinrichtung, das von den Eigentümer*innen für jeden Gebäudebereich individuell und sorgfältig ausgesucht wurde. Nicht nur die Architektur ist etwas ganz Besonderes, sondern auch die Kulinarik. Seit 2018 ist Till Retting der Küchenchef im Renthof Kassel und hat seitdem viel bewegt – wir haben ihn zum Interview getroffen.
Herr Retting, der Renthof Kassel ist seit Juni als nachhaltiger gastronomischer Betrieb zertifiziert. Was bedeutet dies für den Renthof und insbesondere für Ihre Arbeit als Küchenchef?
Mit den Zertifikaten verdeutlichen wir allen Gästen, dass wir ein verantwortungsvolles, gastronomisches Konzept ganzheitlich leben.
Nun arbeiten Sie ja nicht erst seit Ihrer Zertifizierung nachhaltig. Was hat sich geändert?
Wir haben den Lockdown genutzt, um die Zusammenarbeit mit unseren regionalen Produzenten zu erweitern und zu intensivieren. Verändert haben wir, dass Produkte aus Übersee aus unserer Speisekarte gänzlich verschwunden sind. Wir haben für fast alle Produkte eine regionale Alternative gefunden oder – wenn es kein regionales Produkt gab, darauf geachtet, dass es sich um Lebensmittel und Erzeugnisse mit einer biologischen Herkunft handelt. Bei dieser Suche, konnten wir viele spannende und neue Produkte für uns finden.
Nachhaltige Küche bedeutet aber nicht, dass Sie sich auf vegane und vegetarische Speisen beschränken?
Nein, das bedeutet es keineswegs. Bei der Beschaffung unserer Fleisch- und Fischwaren liegt unser besonderes Augenmerk auf der Herkunft und den Haltungsbedingungen vor Ort. Tierwohl steht hier an oberster Stelle. Allerdings möchten wir mit unserer Küche auch verdeutlichen, dass vegetarische/vegane Gerichte keinesfalls eine Beschränkung, sondern eine spannende Alternative bieten.
Schränkt Sie dieser Fokus auf regionale und saisonale Produkte nicht auch ein?
Der Fokus verändert sich insofern, dass es nicht immer alles gibt, was man sich wünscht. Dies schränkt uns nicht ein, sondern lässt uns noch kreativer werden. Wir erhalten in dem von der Natur vorgesehenen Zyklus immer die perfekte Qualität der Produkte. Perfekt reif und geschmacklich optimal.
Welche Bedeutung hat Nachhaltigkeit für Sie abgesehen vom Kochen?
Nachhaltigkeit bedeutet für mich, auch auf unnötige Verpackungsmaterialien zu verzichten. Mülltrennung zu fokussieren und vor allem im Vorfeld gut zu planen. Einkauf, Logistik und der Einsatz der eigenen MA*innen spielen hier eine große und wichtige Rolle. Für mich gehört der faire und ehrliche Umgang mit allen Kolleginnen und Kollegen sowie unseren Lieferanten auch dazu, um nachhaltig miteinander zu arbeiten.
Wie hat sich Ihr Verhältnis zu Ihren regionalen Lieferanten geändert?
Wir hatten schon immer ein enges Verhältnis zu unseren Lieferanten und Produzenten, das auf gegenseitiger Verlässlichkeit basiert. Wir wissen, dass wir immer die beste Qualität von unseren Lieferanten erhalten und somit unseren Gästen die Herkunft der Lebensmittel garantieren können. Mit uns haben die Lieferanten im Umkehrschluss einen guten und zahlungstreuen Abnehmer für ihre Produkte.
Wie kommt Ihr nachhaltiges Konzept und besonders Ihre nachhaltige Küche bei Ihren Gästen an?
Bisher haben wir viel positives Feedback erhalten und sind uns sicher, dass wir in Zukunft auch viele neue Gäste mit unserem kreativ ausgearbeiteten und hochwertigen Speisenangebot überzeugen können. Wir freuen uns auf viele Gäste, die genau so denken wie wir.
Vielen Dank für das tolle Interview.